A acidez do azeite é um parâmetro chave que indica a quantidade de ácidos graxos livres presentes no azeite. Quanto menor a acidez, melhor a qualidade. Azeites extra virgens têm acidez abaixo de 0,8%. A acidez pode ser afetada por fatores como colheita e processamento.
O azeite é um alimento saudável, rico em gorduras boas e apresenta muitos benefícios para a saúde, como a redução do colesterol ruim. Contudo, vários fatores podem impactar na qualidade desse produto, e entre eles está a acidez do azeite.
Sendo assim, se você quer entender qual é a importância da acidez do azeite e quais são as principais diferenças entre um produto com alta acidez em relação a um azeite com baixa acidez, continue lendo este texto.
O que é acidez do azeite?
O nível de acidez do azeite indica a proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico (ômega 9) que aquele alimento possui. Em condições ideais, os ácidos graxos não estão na forma livre. Por isso, os óleos de oliva que apresentam uma acidez menor são mais nutritivos e, por isso, trazem mais benefícios para a saúde.
O azeite é composto por uma gordura chamada de triglicerídeos, formada por três moléculas de ácidos graxos. Conforme ocorre o processo de produção do azeite de oliva, essas moléculas vão se soltando, fazendo a proporção entre os ácidos graxos e o ácido oleico aumentar.
Caso o azeite seja produzido com azeitonas mais maduras, essa proporção pode ser ainda maior. Isso porque quando o fruto já não é novo, pode ocorrer a separação de moléculas de ácidos graxos naturalmente.
Além disso, se as azeitonas forem colhidas, transportadas e manipuladas de maneira incorreta, elas podem dar origem a um azeite com um alto nível de acidez.
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Qual a melhor acidez do azeite?
Quanto mais baixa a acidez do azeite, menor será a proporção de ácidos graxos livres em relação ao óleo oleico, o que fará com que o produto seja mais nutritivo.
Sendo assim, os azeites de oliva extravirgem apresentam uma menor acidez e contém todos os nutrientes importantes desse alimento feito à base de azeitonas.
Qual a classificação do azeite de acordo com a acidez?
Os azeites podem apresentar uma acidez que varia de 0,1% a 2,3%. Com base no nível de acidez, esses produtos podem ser divididos entre extravirgens, virgens e refinados.
Os óleos de oliva extravirgem podem apresentar uma acidez de até 0,8%. Já a acidez dos azeites virgens costuma variar entre 1,2% a 1,5%. Os refinados, por sua vez, possuem uma acidez entre 1,5% a 2,3%.
A acidez do azeite afeta o sabor e aroma do produto?
Diferente do que muitas pessoas imaginam, o nível de acidez do azeite não afeta o sabor e o aroma do produto. Além disso, não é possível determinar a acidez de um óleo de oliva pelo paladar; isso só pode ser feito por meio de testes em laboratórios.
Portanto, é importante ter em mente que a acidez do azeite de oliva se refere apenas à quantidade de gorduras boas presentes no alimento.
Alguns indivíduos acreditam ainda que o nível de acidez está relacionado à presença ou não de ranço no azeite. É importante esclarecer que esse é o processo de oxidação que faz com que o óleo de oliva fique rançoso.
A oxidação ocorre, principalmente, devido ao contato do óleo de oliva com a luz. Por isso, ao comprar um azeite, se possível, dê preferência para os produtos comercializados em vidros escuros, pois eles protegem o óleo contra a luz.
Outro fator que pode ser confundido com uma alta acidez é o nível de picância do óleo de oliva. No entanto, isso é determinado pelo tipo de azeitona e também pela data de colheita. Quando as azeitonas são colhidas de maneira precoce, elas tendem a dar origem a um azeite um pouco mais intenso.
Qual é a relação entre baixa acidez e alta qualidade?
Sensorialmente, não há relação entre baixa acidez e alta qualidade do azeite, visto que o nível de acidez não interfere no sabor, aroma e aspecto do óleo de oliva.
No entanto, como a acidez está relacionada à forma de produção desse produto e como os azeites com baixa acidez, geralmente, são resultados de uma fabricação que seguiu os padrões de qualidade de produção, o ideal é sempre optar por um óleo de oliva que apresente uma baixa acidez.
Existe alguma relação entre a origem do azeite e sua acidez?
A origem do azeite ou das azeitonas não impacta na acidez do produto. O que pode afetar a acidez é o tempo de colheita dos frutos e os métodos de transporte e produção do óleo de oliva.
Como escolher um bom azeite?
Além de verificar o nível de acidez, também é importante checar outros aspectos na hora de escolher um bom azeite, sendo que alguns dos principais são:
- Escolher um azeite que tenha sido fabricado somente com azeitonas, sem a adição de nenhum outro tipo de óleo;
- Priorizar os produtos vendidos em frascos escuros, pois eles protegem o azeite da luz, que pode oxidar o óleo ao longo do tempo;
- Escolher um azeite que tenha sido produzido e envasado no mesmo local, pois isso ajuda a conservar as propriedades nutricionais do produto.
Agora que você já sabe o que é acidez do azeite e o que é necessário considerar na hora de escolher esse produto, acesse a Banca do Ramon e confira todos os óleos de oliva disponíveis e escolha o que achar melhor para deixar as suas refeições muito mais saborosas e nutritivas.