Muita gente ainda não sabe o que é pata negra, mas o presunto espanhol tem tudo para ganhar o paladar do brasileiro! De sabor marcante, textura macia e gordura na medida, a carne é proveniente dos porcos ibéricos, e recebe esse nome devido à cor escura das patas do animal.
Você sabe o que é o pata negra? De origem espanhola, esse tipo de presunto tem origem na Península Ibérica e recebe esse nome por fazer referência ao aspecto das patas dos porcos da região.
Com sabor presente, textura macia e suculenta, a carne conquista até mesmo os paladares mais exigentes. Não à toa é exportado para vários países do mundo, como Estados Unidos, Japão, França, Reino Unido e até Brasil.
Mas o que faz do presunto pata negra um embutido tão especial? Continue a leitura e descubra mais sobre essa iguaria, além de aprender como servi-la e harmonizá-la corretamente.
O que é pata negra?
Produzido a partir da raça de porcos ibéricos que pastam livremente, esse presunto é considerado um dos melhores do mundo. Para produzi-lo, são selecionados apenas animais que se alimentam exclusivamente com bolotas — frutos do carvalho que dão à peça uma textura delicada e a cor de rubi
Esse tipo de alimentação também garante à carne um sabor marcante e presente. Some a isso, um processo longo de maturação prolongado (que pode durar de 2 até 3 anos), sem uso de conservantes, e você terá uma das carnes mais suculentas do mercado.
Para salgá-la, os produtores usam um método da época do Império Romano, tornando o processo bastante artesanal e demorado.
Por que Pata Negra é tão especial e valorizado?
A exclusividade e o alto valor da pata negra esta diretamente relacionada à sua origem, à qualidade da carne e ao processo de produção que ainda é lento e trabalhoso.
Além disso, há outro fator que precisa ser considerado: a dificuldade de criar os porcos ibéricos, já que esses animais precisam de condições específicas de espaço, vegetação e cuidado para sobreviverem. No Brasil, por exemplo, a diferença de clima e território faz com que a criação desse tipo de gado seja limitada e difícil.
É por isso, que apesar da origem do pata negra ser espanhola, ele também pode ser encontrado em Portugal — país que apresenta condições climáticas semelhantes.
Leia também: Receitas com presunto Parma: 15 ideias de pratos
Como é produzido o Pata Negra?
Para produzir essa iguaria é preciso paciência, já que o processo é longo e meticuloso. Para começar, os porcos são criados em áreas com grandes extensões de florestas de carvalho, onde podem se alimentar das bolotas que caem das árvores, além de raízes, trigo, milho e cevada.
É preciso que eles sejam criados livres e sem stress, para que isso não comprometa a qualidade e maciez da carne.
Após o período de 1 ano, os animais são abatidos — preferencialmente entre janeiro e fevereiro — e as pernas são retiradas para passar pelo processo de cura, que pode durar até 3 anos, dependendo do tipo de presunto que está sendo produzido.
Durante esse período, as pernas dos animais ficam penduradas em salas de cura com temperatura e umidade controladas, permitindo que o sabor seja desenvolvido lentamente.
Essa cura é fundamental para a obtenção do sabor marcante. Além disso, a gordura produzida pela peça também deve ser preservada, já que é fundamental para a preservação do maciez da carne.
Os cortes costumam ser fininhos e o armazenamento deve ser feito de forma natural, em temperatura ambiente. Nada de geladeiras ou freezer.
Tipos de presunto pata negra e suas diferenças
Como dito, existem diferentes tipos de presunto pata negra, sendo que os mais famosos são o Jamón Ibérico de Bellota e o Jamón Ibérico de Cebo. A principal diferença entre eles está na alimentação dos porcos, nas características genéricas deles e no tempo de cura. Entenda:
Jamón Ibérico de Bellota
É o mais caro e produzido a partir de porcos que se alimentam exclusivamente de bolotas durante a fase de engorda.
A carne é mais marmorizada e o sabor é mais complexo e intenso, com uma textura suave e suculenta. É considerado um verdadeiro luxo gastronômico, já que sua produção é limitada e condicionada às características de clima e tempo.
Ao contrário da maioria dos embutidos, é considerado uma carne saudável, pois é rico em ácido oleico, vitaminas e antioxidantes naturais.
Jamón Ibérico de Cebo
Este pata negra, por sua vez, é produzido a partir da combinação de porcos da raça ibérica (50%) e Duroc (50%). Esses animais são alimentados com uma dieta composta por ração, o que garante uma carne com textura mais firme e um sabor menos profundo do que o de Bellota.
Ainda assim, esse tipo de carne mantém as qualidades típicas do c, como maciez e sabor distinto. O peso médio de cada peça costuma variar entre 7 a 8 kg, e o processo de cura dura cerca de 28 meses.
Jamón Serrano
Outro tipo de pata negra é o jamón serrano, um presunto curado, mas não necessariamente feito a partir de porcos da raça ibérica. Ele é mais acessível e amplamente consumido em diversos países, mas seu sabor é mais suave em comparação aos demais.
Leia também: Você sabe a diferença entre o Presunto Pata Negra e o Presunto Serrano?
Como servir Pata Negra corretamente?
Depois de aprender a diferença entre cada tipo de presunto, chegou o momento de entender como servir o pata negra.
Primeiramente, é importante cortar o presunto em fatias finas, quase transparentes, para garantir que o sabor seja ressaltado. Para garantir um melhor aproveitamento, recomenda-se usar uma faca afiada que permita cortes precisos e evite mascar a carne.
Já em relação à temperatura, o pata negra deve ser servido em temperatura ambiente. Isso porque o frio pode ressecar a carne e torná-la dura.
Para acompanhar, escolha bons pães (preferencialmente um pão rústico ou de boa qualidade, como o pão de cristal ou ciabatta) e um bom azeite de oliva extra virgem. Você também pode colocar tomates cerejas frescos e cortados ao meio, além de palmito e outros frios como queijo e azeitona.
Dicas de acompanhamentos ideais
Por falar em acompanhamentos, alguns petiscos e bebidas são ideais para complementar o pata negra, tornando a experiência gastronômica ainda mais especial. Confira algumas sugestões:
Queijos curados
Queijos com sabores intensos e texturas firmes, como o manchego, maçarico, parmesão ou pecorino, são boas escolhas para acompanhar o pata negra. Isso porque eles têm um toque levemente salgado e ligeiramente picante que equilibra muito bem a gordura e a intensidade do presunto.
Para os que gostam, também vale investir nos queijos de cabra envelhecidos ou no gorgonzola suave. O contraste de sabor entre eles deixa a combinação saborosa sem pesar no paladar.
Frutas secas
Para quem gosta de frutas, as secas como figos, tâmaras, ameixas e até mesmo damascos, podem ser boas opções. Elas trazem uma doçura natural que orna com o salgado do pata negra.
Além dessas opções clássicas, você também pode optar por mix de frutas como uvas passas ou outras desidratadas que tenham um leve dulçor e pouca acidez. Essas ajudam a quebrar a gordura do presunto e deixá-lo ainda mais saboroso.
Pães artesanais
Em relação aos pães, os rústicos são uma boa escolha de acompanhamento. Entre as melhores opções estão a baguete ou ciabatta por serem leves e crocantes, permitindo que o presunto seja o protagonista sem ser sobrecarregado.
Se preferir algo ainda mais suave, escolha pães de nozes ou de azeitona. Já se quiser algo mais incrementado, opte por focaccias temperadas com alecrim ou ciabatta com azeite de oliva extra virgem.
Vinhos
Queridinho de muita gente, os vinhos não poderiam ficar de fora. E para harmonizá-los corretamente com o pata negra a dica é escolher um rótulo que combine com o sabor salgado do presunto.
Para isso, você pode apostar nos tintos como o Carmen Gran Reserva Cabernet Sauvignon, ou nos verdes como o Vinho Verde Bico Amarelo Esporão. Estes são levemente mais adocicados e contrastam bem com o sabor do presunto.
Pata negra é na Banca do Ramon!
Agora que você já sabe o que é pata negra, seus diferentes tipos e como harmonizá-lo com outras comidas e bebidas, ficou mais fácil escolher um para experimentar. Não é mesmo?
Saboroso e marcante, esse presunto certamente irá agradar o seu paladar. E para não errar na hora de comprar o seu, a dica é escolher os melhores fornecedores. Aqui na Banca do Ramon, você encontra as diversas opções do embutidos, com um preço que não pesa no seu bolso.
Acesse nossa seleção especial e encontre o ideal para o seu paladar