O que é defumação? Trata-se de uma técnica que utiliza a fumaça de alguns tipos de madeira para alterar as propriedades sensoriais de itens como carnes, queijos e até mesmo vegetais, e que também pode ser utilizada como uma forma de conservação de alimentos
Quem gosta de explorar texturas, aromas e sabores dos alimentos precisa saber o que é defumação e como ela influencia as características dos ingredientes culinários, tornando-os mais complexos e deliciosos.
O processo de defumação de alimentos é muito antigo e começou a ser difundido porque as pessoas perceberam que, com essa técnica, as comidas ficavam conservadas por mais tempo.
Contudo, mesmo após o desenvolvimento de conservantes industriais e do surgimento da eletricidade, esse costume continuou, pois a defumação deixou de ser algo que visava apenas à conservação de carnes e queijos, e passou a ser utilizada para conferir um sabor especial a vários alimentos.
Continue a leitura para entender exatamente o que é defumação e quais são os ingredientes que podem passar por esse processo.
O que é defumação de alimentos?
A defumação de alimentos é uma técnica de saborização e conservação que utiliza a fumaça de madeiras como carvalho, cerejeira e nogueira para modificar as características de alguns ingredientes e para inibir a proliferação de microrganismos.
Se você gosta de pratos com sabores complexos, provavelmente já percebeu que algumas comidas defumadas têm um gosto mais forte, e outras apresentam um paladar suave. Isso acontece porque a duração do período de exposição à fumaça pode variar bastante de acordo com cada tipo de ingrediente.
Geralmente, quanto mais longo for o processo de defumação, mais intenso será o sabor do alimento. Portanto, se você prefere produtos alimentícios com um gosto mais marcante, vale a pena apostar nas variedades que ficaram expostas à fumaça de madeira por mais tempo.
A madeira utilizada também pode interferir no paladar; a fumaça de cerejeira, por exemplo, é conhecida por deixar as comidas com um sabor mais adocicado, já o carvalho proporciona um paladar mais robusto.
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Tipos de defumação
A defumação pode ser realizada de três formas: quente, morna ou fria. Confira a seguir como é o processo de cada uma delas:
- Defumação quente: é o método mais utilizado, ele consiste em expor o ingrediente diretamente à fumaça da madeira, a uma temperatura que varia entre 70ºC e 120ºC;
- Defumação morna: nesse processo o ingrediente é defumado a uma temperatura entre 35ºC e 65ºC, ficando levemente cozido. Essa técnica é ideal para embutidos frescos e vegetais;
- Defumação fria: nesse caso, o alimento é colocado em uma câmara, e a fumaça é produzida fora desse local e, posteriormente, conduzida por meio de um duto flexível para dentro da câmara. A defumação a frio acontece a uma temperatura entre 20ºC e 30ºC.
Os itens que passam pela técnica de defumação a frio não podem ser consumidos logo após o término do processo, pois, como o ingrediente não é exposto a uma temperatura alta, ele vai continuar cru. Por isso, é necessário cozinhar esses alimentos defumados antes de ingeri-los.
Principais alimentos que podem ser defumados
Ficou interessado na técnica de defumação? Então, saiba agora quais são os alimentos que podem passar por esse processo:
- Carnes bovinas, suínas e de aves;
- Peixes;
- Queijos;
- Manteiga;
- Vegetais;
- Frutas;
- Chocolates;
- Malte para fabricar cerveja;
- Castanhas;
- Azeite.
Entre os alimentos defumados mais populares estão o salmão, a linguiça e a costela bovina ou suína defumada.
Como funciona a defumação
Para defumar alimentos é necessário ter os equipamentos e as variedades de madeira adequadas. O ideal é usar um defumador, contudo, o processo também pode ser realizado em uma churrasqueira ou em fogões que tenham uma adaptação para defumação.
Antes de iniciar o procedimento, é necessário temperar os ingredientes, pois isso vai ajudar a realçar o sabor e a conservar a comida. O tempo ideal de defumação vai variar de acordo com cada alimento, e com a intensidade de sabor desejada.
O tempo de defumação de cortes de carne grandes e espessos varia entre quatro e oito horas. Já os cortes mais finos, como o filé de frango, levam cerca de duas a quatro horas para ficarem prontos.
Principais elementos utilizados
A escolha dos materiais certos para defumar é essencial para garantir a qualidade dos alimentos, e para não colocar a saúde em risco. Sendo assim, jamais use madeiras compensadas ou que contenham resíduos de produtos químicos para fazer a fumaça.
Os melhores tipos de madeira para utilizar nesse procedimento são:
- Eucalipto;
- Nogueira;
- Cerejeira;
- Pessegueira;
- Laranjeira;
- Carvalho.
Processo de queima e liberação de fumaça
Fazer a defumação utilizando o equipamento apropriado é muito simples. Basta colocar a madeira selecionada no defumador, esperar ele esquentar e colocar o alimento.
Dependendo do modelo de defumador, pode ser necessário colocar um pouco mais de madeira de defumação após dispor o alimento. Portanto, antes de usar esse equipamento, leia atentamente as instruções do fabricante.
Como a defumação influencia o sabor?
Agora que você já sabe o que é defumação, provavelmente está se perguntando como esse procedimento influencia nas propriedades sensoriais das comidas. Sendo assim, saiba que, ao submeter os ingredientes a esse processo, os compostos presentes na fumaça alteram a aparência, o perfil gustativo, a textura e o aroma dos preparos.
Dependendo da madeira utilizada, os itens podem ficar com um sabor mais doce ou mais marcante. Além de influenciar no paladar, essa técnica também pode deixar os preparos crocantes e com um aroma intenso.
Se você gosta de perfis gustativos complexos e ama testar novas receitas, precisa experimentar os diferentes tipos de alimentos defumados para ter uma experiência gustativa mais intensa.
Contudo, não é preciso investir em um defumador, ou em outros equipamentos com essa finalidade, para ter alimentos defumados em casa. Isso porque você pode adquirir esses itens de uma maneira prática e segura diretamente na Banca do Ramon, sem precisar sair de casa.
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