A diferença entre bacalhau fresco e salgado está relacionada aos processos de conservação, sabor, textura e durabilidade. Entender essas características ajuda a escolher o produto ideal para cada receita, garantindo melhor rendimento, preparo adequado e uma experiência gastronômica mais equilibrada.
O bacalhau já se tornou uma receita tradicional na mesa dos brasileiros, seja em almoços de domingo ou em ocasiões especiais como a Páscoa, Natal ou Ano Novo.
Mesmo assim, muitas pessoas ficam em dúvida sobre a diferença entre bacalhau fresco e salgado. E já adiantamos que cada um deles possui texturas e sabores distintos.
Neste post, vamos apresentar as principais diferenças entre eles e dar dicas de como escolher o produto adequado para preparar as suas receitas com bacalhau. Vamos lá?
O que é bacalhau fresco e suas características?
Diferente do que muitos acreditam, “bacalhau” não é um peixe específico, mas sim, diferentes espécies que, quando salgadas, resultam no bacalhau que conhecemos.
As mais conhecidas são o Gadus morhua (Bacalhau Porto ou Bacalhau Imperial), famoso por sua carne firme que se desfaz em lascas, e o Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico), de carne mais branca.
O bacalhau fresco é o peixe em sua forma mais natural. Ou seja, sem ter passado pelo processo de cura. Suas principais características são:
- Sabor mais suave;
- Carne macia;
- Estraga mais rapidamente (precisa ser consumido rápido);
- Alta umidade.
Essa versão é ideal para grelhar, assar suavemente ou para receitas leves, como ceviches.
O que é bacalhau salgado e suas características?
O bacalhau salgado é aquele que passa pelo processo de salga e secagem. Esse método utiliza uma determinada quantidade de sal que garante a conservação do peixe e intensifica o sabor da carne. Após esse processo, ele apresenta as seguintes características:
- Textura firme e fibrosa que se solta em lascas após o cozimento;
- Carne de cor clara.
Processos de cura, salga e dessalga
Para entender por que esse peixe possui um sabor tão inigualável, é preciso conhecer o processo pelo qual ele passa. Veja mais a seguir:
Salga
A salga é um método que consiste em intercalar o peixe com camadas generosas de sal grosso.
Desse modo, o sal penetra nas fibras da carne enquanto retira a umidade por um processo de osmose. Além de conservá-la, a salga torna-a mais firme e concentrada.
Cura
Após ser salgado, ele é levado para câmaras onde a temperatura e a umidade são rigorosamente controladas para poder “descansar”.
Nessa etapa, conhecida como cura, é quando ocorrem as reações químicas necessárias para conferir ao peixe o seu aroma e tonalidade característicos.
Dessalga
Você sabe como dessalgar o bacalhau? Esse é um processo relativamente simples e consiste em deixar as postas mergulhadas em água fria dentro da geladeira, trocando a água duas vezes ao dia.
Isso garante que a carne receba a água perdida anteriormente, deixando-a mais macia e pronta para ser preparada.
Principais diferenças entre bacalhau fresco e salgado
A principal diferença entre bacalhau fresco e salgado está na estrutura da carne.
Enquanto o fresco é delicado e possui um sabor suave que lembra outros peixes brancos, o salgado possui uma complexidade de sabor maior devido ao processo de cura.
Além disso, na hora do preparo, o bacalhau fresco tende a soltar muita água e reduzir de tamanho. Já o bacalhau salgado, após a dessalga correta, aumenta de volume e retém melhor os sabores.
Por isso, essa opção é a escolha mais comum para preparar pratos tradicionais e também para receitas da gastronomia gourmet, além de oferecer uma perfeita harmonização com vinhos.
Como escolher bacalhau no mercado: sinais de qualidade
Ao escolher bacalhau em postas ou inteiro, é preciso ficar atento a detalhes visuais que denunciam a procedência do produto. Veja alguns exemplos:
- Cor: A carne deve ser clara e uniforme, sem apresentar manchas escuras, avermelhadas ou pontos pretos;
- Textura: Deve ser firme e seca, sem excesso de umidade;
- Aroma: Suave e característico, sem cheiro forte de amônia.
Armazenamento, conservação e validade
O armazenamento e a conservação correta são essenciais para preservar o sabor, a textura e a segurança alimentar ao consumir esse tipo de alimento.
Em casa, o bacalhau salgado deve ser armazenado em local fresco e ventilado. Após a dessalga, ele tem uma validade máxima de três meses e deve ser mantido na geladeira ou freezer.
Vale destacar que a versão fresca é mais sensível e tem uma validade mais curta. Por isso, ele deve ser refrigerado e consumido, de preferência, em até dois dias após a compra.
Agora que já ficou clara a diferença entre bacalhau fresco e salgado, que tal adquirir peixes e frutos do mar com preço justo e qualidade garantida?
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Nutricionista pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional (VP Centro de Nutrição Funcional) e em Nutrição Clínica e Estética (IPGS). Possui especialização em Pré e Pós-operatório de cirurgias plásticas (Luisa Wolpe) e em Transtornos Alimentares (AMBULIM/USP).