A qualidade do caviar faz a diferença no sabor e aroma desta iguaria tão cobiçada. O prato consiste em ovas de esturjão não fertilizadas, sendo que podem ou não ser pasteurizadas. Saiba, exatamente, o que é caviar, como é sua produção e como degustar.
Já dizia o famoso samba de Zeca Pagodinho: você sabe o que é caviar? Apesar de ser uma iguaria famosa mundo afora, não é comum vê-la na mesa do brasileiro. E existe toda uma áurea luxuosa em volta do alimento, sem contar que o fato de ser caro desperta ainda mais a atenção e a curiosidade em degustá-lo.
Por isso, o mercado de caviar é valorizado em todo o mundo. Agora, se você quer conhecer melhor essa iguaria e saber como degustá-la da forma certa, existe muito a saber. Vamos trazer as principais informações neste post para você criar uma refeição incrível!
O que é caviar e qual sua origem?
O caviar é a ova do peixe esturjão não fertilizada, fresca ou pasteurizada, e encontrada dentro de seu ventre. Para ser considerado de qualidade, precisa atender alguns pré-requisitos, como uniformidade, tamanho, cor, firmeza, sabor, odor, brilho e consistência. Após todas essas características aprovadas, pode-se adicionar sal e ácido bórico em sua composição.
A origem do caviar vem do século IV a.C., quando Aristóteles citou seu uso em banquetes na Grécia. No entanto, quem tornou essa iguaria mais conhecida foram os czares russos.
Por muito tempo, só era considerado caviar as ovas de peixes selvagens, como o esturjão. Hoje, muitos países já aceitam a iguaria vinda de ovas de peixes mais simples, como o salmão, a tainha e outros. No entanto, a designação usada dessa forma depende de legislações nacionais. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), essas outras espécies são substitutas de caviar.
Vale a pena destacar que o mercado de caviar foca as ovas do esturjão fêmea, um dos maiores peixes dos mares. O Beluga é o mais tradicional — e o mais caro também. Ele é proveniente de esturjões selvagens encontrados no mar Cáspio. Esse tipo possui pequenas bolinhas negras, bem redondinhas e brilhantes. Existe também o vermelho, também conhecido como ovas pela corrente que considera caviar apenas o negro.
Como o caviar é produzido?
A produção de caviar é feita pela extração das ovas da fêmea do esturjão ainda viva. Após a coleta, são lavadas, peneiradas e escorridas. Então, passam por uma triagem de consistência, cor e tamanho, a fim de garantir a máxima qualidade. Elas também são salgadas em até 15 minutos após a retirada de dentro do peixe e armazenadas em latas hermeticamente fechadas. Assim, o processo de maturação pode ocorrer.
Todas essas etapas também ajudam na qualidade do caviar. Ainda tem a versão prensada, que é preparada com a compressão das ovas. Nesse caso, é necessário ter 5 kg do produto fresco para chegar a 1 kg do prensado.
Quais são os tipos de caviar e suas características?
Caviar Almas
É o tipo mais exclusivo e só conhece quem realmente sabe o que é caviar. É um dos alimentos mais caros do mundo, porque vem do esturjão Beluga albino com mais de 100 anos. Esse peixe costuma ser encontrado no Irã e suas ovas são lisas e brancas. O resultado é um sabor cremoso e diferenciado. Também é conhecido como caviar branco, dourado ou dos czares.
Caviar Beluga
O caviar Beluga é derivado do esturjão que vive no Irã, mais precisamente no Mar Cáspio. É um dos tipos mais procurados e é o segundo mais caro do mundo. Ele é o mais conhecido e tem ovas de cor cinza-escuro ou cinza pálido-prata. Apesar disso, ainda é relativamente raro.
Uma vantagem do Beluga é ter ovas grandes, que podem chegar ao tamanho de uma ervilha. Isso porque o peixe está entre os maiores, tendo entre 600 e 800 kg. Além disso, o sabor é amanteigada. Pode ser combinado com torradas.
Caviar Oscietra
Derivado de um esturjão menor, o caviar Oscietra é formado por ovas consistentes e de sabor leve. A cor varia de marrom profundo a dourado, sendo que as tonalidades mais claras vêm de peixes mais antigos. Isso faz com que o gosto seja mais marcante e o preço seja mais alto.
Uma curiosidade é que uma boa parte do esturjão Oscietra já é cultivado para assegurar uma produção de caviar contínua. Assim, também se consegue garantir a qualidade do produto.
Caviar Sevruga
Muita gente que sabe o que é caviar conhece o Sevruga, o tipo mais comum. Ele vem do esturjão de mesmo nome, que tem um ciclo de reprodução mais rápido do que o Beluga ou o Oscietra. Assim, as ovas são menores, de cor cinza-claro perolado e sabor marinho bem claro. Também tem menos cremosidade e algumas notas de nozes no final.
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Como degustar o caviar?
Para degustar, você deve sentir o sabor e aroma do caviar. Então, primeiro aproxime o alimento do nariz e perceba o cheiro exalado.
Em seguida, coloque uma porção pequena na boca e role as ovas com a língua. Não mastigue para não perder os sabores mais leves e a textura. Tenha em mente que, por ser muito forte, essa iguaria deve ser servida em quantidades menores. Por isso, consuma meia colher de chá, se for puro, ou de 1 a 3 colheres de chá, caso inclua em um aperitivo ou prato.
Na Rússia, o maior produtor dessa iguaria, a maneira mais clássica de consumir caviar é em pequenos sanduíches com pão branco e manteiga. Outra forma popular, especialmente no Ano Novo, é em ovos recheados com caviar. Além disso, ele pode ser servido com panquecas, como aperitivo acompanhado de vodca bem gelada, para incrementar saladas, ou para decorar pratos quentes.
Os franceses, por sua vez (um dos mercados que mais consomem caviar), criaram a combinação do champagne com o caviar. Mas especialistas garantem que essa combinação altera o sabor das ovas.
O caviar fresco precisa ser sempre refrigerado até ser servido. Por isso, costuma-se servi-lo em um recipiente com gelo picado. Ainda fechado, ele permanece fresco por até quatro semanas. Após aberto, deve ser consumido em três dias. E ele não deve ser colocado no freezer de maneira alguma! Pois isso quebra prematuramente a pele das ovas.
Uma dica na hora de servir é nunca usar talher de prata. O material, em contato com o caviar, pode provocar uma oxidação das ovas.
Qual é o gosto do caviar?
O caviar tem um sabor complexo e distinto, muitas vezes descrito como salgado, levemente oceânico e com um toque de nozes. As ovas de caviar têm uma textura única, estourando levemente na boca e liberando seu sabor. A qualidade e o tipo de caviar podem influenciar seu sabor, com variedades mais premium oferecendo um sabor mais suave e nuances mais sutis.
Qual é o preço de 1 kg de caviar?
O preço de 1 kg de caviar pode chegar a mais de R$ 200 mil, dependendo do tipo. Isso acontece com o tipo Almas, que é o mais raro. Apesar disso, a versão mais cara da iguaria é o Strottarga Blanco (Ouro Branco), uma edição de ovas albinas com fios comestíveis de ouro 22 quilates polvilhados. Nesse caso, uma lata com 32 gramas custa R$ 538 mil. Mas existem opções mais baratas.
Por exemplo, o caviar Giaveri Siberian Baerii é vendido por R$ 549,90, sendo uma lata de 15 gramas. Isso daria cerca de R$ 36.660 por quilo. Você também encontra o Giaveri Beluga Híbrido por R$ 3.790,90 a lata de 100 gramas. Isso resulta em R$ 37.909 por quilo.
Por que o caviar é tão caro?
O caviar é tão caro devido a uma combinação de fatores: produção artesanal, escassez e status social. Ou seja, o fato do esturjão selvagem ser difícil de encontrar é um dos principais aspectos. Porém, tem o processo de extração e preparação da iguaria, já que é coletado à mão e exige métodos específicos de processamento e armazenamento. Caso contrário, o sabor e o aroma são afetados.
Quais são os benefícios e o valor nutricional do caviar?
Os benefícios do caviar são ser uma fonte de ômega 3 e de vitamina D. Assim, é um alimento que previne doenças cardíacas, hipertensão e Acidente Vascular Cerebral (AVC), além de melhorar a imunidade e contribuir para a metabolização de minerais, como fósforo e cálcio. O valor nutricional é de cerca de 264 calorias a cada 100 gramas.
Encontre um caviar de qualidade para apreciar nos melhores momentos
Com essas informações, você entendeu o que é caviar e sabe como apreciar essa iguaria. Agora, é só comprar a sua lata para marcar um momento especial. Na Banca do Ramon, você encontra vários tipos de caviar, desde os de esturjão até aqueles produzidos com ovas de outras espécies.
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