Embutidos, carnes curadas, presunto e salames são ingredientes que fazem parte de uma boa tábua de frios. Saborosos e produzidos a partir de uma verdadeira arte culinária, essas iguarias são consumidas e apreciadas em todo o mundo. Saiba mais sobre o que é charcutaria e como a técnica é utilizada.
Se você já comeu os ingredientes de uma tábua de frios, é bem provável que saiba o que é charcutaria. Apesar do nome ser relativamente conhecido, ele ainda causa dúvidas sobre quais ingredientes se encaixam nesse quesito.
A verdade é que a charcutaria não se refere a tipos de produtos, mas sim a uma técnica de preparo, conservação e transformação de carnes. O resultado é um sabor único, que vai enriquecer a sua mesa e encantar os seus convidados.
Então, que tal saber o que significa esse termo e como ele se relaciona a carnes curadas, embutidos, presunto e salames? Leia este post e descubra a resposta!
O que é charcutaria?
Charcutaria é uma técnica de preparo, conservação e transformação de carnes, muito usada em cortes suínos. Criada para preservar a qualidade do alimento quando ainda não havia geladeira, tornou-se um método importante, utilizado e admirado em todo o mundo por pessoas que gostam de comer e chefs que desejam trazer mais sabor aos seus pratos.
Na prática, quando você descobre o que é charcutaria, entende que é uma arte culinária. Além da carne selecionada, ainda são acrescentados temperos, ervas e mais ingredientes, que servem para aperfeiçoar o sabor, aumentar o tempo de conservação e tornar o resultado ainda mais gostoso.
Todo esse procedimento é realizado desde a época das civilizações antigas, como os gregos e romanos. No entanto, foi aperfeiçoado durante a Idade Média e, atualmente, é a base para muitas receitas e inovações na cozinha.
Quais são as técnicas utilizadas na charcutaria?
As técnicas utilizadas na charcutaria são desidratação (curado), defumação, cocção, salmoura, fermentação, conservação em gordura e marinada. Todos esses métodos iniciam com o sal de cura, que ajuda a garantir a cor e impede o aparecimento de bactérias que prejudicam a saúde do organismo.
O sal de cura tem nitrato e nitrito de sódio, que são conservantes que evitam a proliferação de bactérias. Além desse ingrediente, é possível adicionar:
- Sal: desidrata a carne e, em alguns casos, pode interromper a fermentação;
- Acelerador de cura: é um composto (como o eritorbato de sódio e o ácido ascórbico) que se combina aos nitritos e nitratos para dar mais coloração à carne;
- Antioxidantes: evitam o ranço causado pela gordura. Um dos mais usados é o extrato de alecrim;
- Aromatizantes: umidificam a carne. Alguns exemplos são glicose, açúcar e mel;
- Temperos: podem ser pimentas, ervas e outras especiarias. O objetivo é criar um resultado harmônico.
Diante dessas possibilidades, entenda melhor o que é charcutaria a partir de suas técnicas e veja como cada uma delas influencia o sabor e o aroma do alimento.
Desidratação (curado)
A carne curada é resultado da desidratação. Esse processo ocorre a partir da aplicação do sal, seguida de exposição direta à luz solar. O objetivo é manter o alimento em um ambiente controlado, mas com uma temperatura específica e bastante oxigênio. Assim, acontece a perda de água. O procedimento é bastante comum com embutidos, como presuntos crus (inclusive, o de Parma), copa suína e salames.
Defumação
A defumação consiste na aplicação de fumaça quente ou fria com a ajuda de equipamentos. Preferencialmente, utiliza lenhas especiais para garantir mais sabor. Quando o procedimento é feito por um período mais longo, o resultado é mais salgado e seco.
Cocção
Na cocção, o produto é assado ou cozido para evitar que a técnica escolhida seja aplicada por um período muito longo. Basicamente, é um complemento à opção escolhida.
Salmoura
Ao optar pela salmoura, coloca-se a carne submersa em água com sal e especiarias. Ela permanece no local por alguns dias até ficar mais seca. Ainda assim, mantém a suculência. Por isso, é indicado para carnes mais secas, em que a mistura aumenta a umidade e traz sabor.
Fermentação
Menos comum, a fermentação é uma das técnicas de charcutaria. Nesse caso, um processo químico transforma os açúcares em ácido lático, álcool ou gás carbônico. Com isso, a carne fica mais saborosa e tem uma textura agradável.
Conservação em gordura
Também chamada de confit, a técnica de conservação em gordura é aplicada para outros tipos de alimentos, além da carne. Nesse caso, o resultado é melhor sabor e textura, já que as proteínas e gorduras são quebradas e deixam o ingrediente mais macio.
Marinada
Nesse caso, coloca-se limão para cozinhar e amaciar a carne. Ao mesmo tempo, a marinada permite que o tempero fique mais forte e saboroso. No lugar da fruta ácida, também é possível optar por vinagre. De toda forma, a consistência não chega a ser afetada.
Quais são os produtos típicos de charcutaria?
Os produtos típicos de charcutaria são variados. Os principais exemplos são:
- Embutidos, como salames, linguiças, mortadelas, pastrami e pancetta;
- Conservas, como terrines e rillette;
- Presuntos crus e defumados, a exemplo de jamón, Pata Negra e prosciutto.
Em qualquer um dos casos, o sabor é único e você pode criar várias receitas. Algumas delas são choripan, tábua de frios, risotos, escondidinho, petiscos, massas etc.
Além disso, saber o que é charcutaria também passa por saber harmonizar esses alimentos com vinhos, já que essa é uma combinação poderosa. Nesse caso, a regra é: vinhos leves caem melhor com os produtos mais suaves e vice-versa.
Confira, a seguir, algumas ideias de harmonização:
- Vinhos tintos leves ou rosés intensos: combinam com carnes curadas;
- Vinhos brancos que passaram por barrica de carvalho: harmonizam com carnes curadas. Duas opções são os do tipo Barbera e Chianti;
- Espumantes: são um coringa para uma tábua de charcutaria;
- Vinhos tintos de corpo médio e boa acidez: são ideais para embutidos defumados, como bacon e linguiça. Duas castas de uvas recomendadas são Malbec e Syrah.
Encontre os melhores produtos de charcutaria para saborear
Com todas essas informações, você já pode encontrar as suas carnes, curadas, embutidos, presunto e salames. É só acessar o site da Banca do Ramon e ter acesso aos melhores produtos de charcutaria disponíveis no mercado.
Você pode encontrar copa, chouriço, linguiça, mortadela, pancetta, Parma, Pata Negra, salame e mais. Assim, você pode apenas saborear ou criar a receita que quiser com os melhores ingredientes.
Até mesmo porque, sabendo o que é charcutaria, você já pode começar a escolher os produtos que desejar. Depois, é só preparar a mesa, comprar o vinho e aproveitar o sabor!
Então, que tal buscar os produtos de charcutaria que quer comprar? Acesse a nossa categoria de embutidos, queijos e presunto espanhol, e confira todas as opções! Aproveite e veja nossa carta de vinhos para deixar sua refeição ainda melhor.