As receitas com trufas são valorizadas na gastronomia devido à raridade desse ingrediente. A iguaria combina com massas, risotos, carnes, manteigas e molhos. Já a harmonização com trufas deve ser feita com vinhos complexos e espumantes vintage. Saiba o que é trufa negra e como degustá-la.
Você sabe o que é trufa negra? Essa iguaria é um cogumelo de sabor único, que torna as suas receitas mais deliciosas e sofisticadas. Produzida de forma subterrânea, esse item de luxo da gastronomia apresenta um aspecto de mármore nas cores preto e bege.
Assim como as trufas brancas, as negras apresentam um aroma diferenciado. Ambas são consideradas verdadeiros tesouros, mas têm algumas diferenças.
Então, quais são as características da trufa negra e como usar na gastronomia? Vamos ver essa resposta e mais informações sobre essa iguaria. Confira!
O que é trufa negra?
Trufa negra é um cogumelo e também um fungo subterrâneo que surge nas raízes de alguns tipos de árvores, como castanheiras, carvalhos e amendoeiras. Encontrada no sul da França, na Itália e na Espanha, cresce embaixo da terra e tem uma aparência irregular, que lembra pequenas pedras pretas. Já o seu interior é bege, com amplo sabor e aroma.
Tecnicamente, esse cogumelo é chamado de Tuber melanosporum. Ela também é conhecida como trufa preta do Périgord.
Características da trufa negra
As características da trufa negra são o aroma terroso, com notas de alho e alcaçuz, e o sabor terroso e intenso. Seu exterior é rígido e áspero, semelhante à casca da árvore. Já a polpa é bege escuro e tem veios brancos. Devido aos seus atributos, seu uso é indicado para pratos salgados.
Diferenças entre trufa negra e trufa branca
Apesar de pertencerem à mesma família, as trufas negras e brancas possuem características únicas que as tornam distintas e apreciadas por paladares exigentes. Veja mais a seguir:
| Trufa negra | Trufa branca | |
| Aroma | Cheiro forte, que lembra alho | Aroma suave |
| Sabor | Sabor terroso semiforte | Sabor mais intenso |
| Aparência | Casca escura e irregular | Casca amarelada e lisa |
| Raridade | Rara | Muito rara |
De onde vêm as trufas?
As trufas crescem no subsolo, pois são fungos subterrâneos que se desenvolvem em simbiose com as raízes de árvores específicas, como castanheiras, carvalhos e avelãs. Embora existam muitas variedades de trufas, apenas algumas são comestíveis e altamente valorizadas na gastronomia.
Elas são encontradas principalmente em regiões de clima temperado, com solos calcários e bem drenados. As principais áreas produtoras de trufas estão na Europa, especialmente na França, Itália e Espanha.
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Como é feita a trufa negra?
A trufa negra é feita a partir do plantio de árvores microrrizadas em um solo com pH acima de 7,5. O local precisa ser úmido, ter temperaturas baixas e uma altitude entre 100 e 1.500 metros acima do nível do mar. A cada hectare, é possível plantar entre 300 e 800 árvores.
Por causa dessas exigências que o cultivo é mais comum na Europa. No entanto, já existem alguns locais no Brasil em que se coloca em prática o que é trufa negra.
Para saber onde a iguaria está, cães treinados são utilizados. Eles cavam o solo e o produtor consegue retirá-las.
Como o cultivo é complexo e requer condições específicas de crescimento, as trufas são difíceis de encontrar. Isso as torna raras e caras.
Como utilizar a trufa negra na gastronomia?
A trufa negra pode ser utilizada na gastronomia fatiada sobre pratos quentes, em batatas fritas, combinada com carpaccio e carnes não condimentadas, ou adicionada a azeites, molhos pesto, manteigas e maioneses.
Assim, as receitas com trufas são variadas. Ela combina bem com risotos, massas e ovos, e pode ser encontrada até em recheios de pizzas. Os aspargos também fazem uma boa combinação.
Se quiser fazer algo diferente, pode fatiá-la sobre carnes e frangos, ou fazer uma manteiga de trufas. Nesse último caso, basta passar essa pasta sobre os alimentos, que fica uma delícia.
De toda forma, como é um ingrediente raro, é importante utilizá-la em pratos que realçam seu sabor. Por isso, evite receitas apimentadas, ácidas ou temperadas com ervas muito fortes.
Já a harmonização com trufas negras deve ser feita com vinhos maduros e complexos. Um exemplo é o Chardonnay que passou por barrica de carvalho. Outra boa opção é um espumante vintage, um Borgonha tinto ou um Barbaresco.
Por que a trufa negra é tão valorizada?
A trufa negra é tão valorizada por ter muitas exigências de cultivo, o que faz com que sejam raras. Os principais aspectos que interferem nesse sentido são:
- Dificuldade de cultivo, já que condições específicas de temperatura, altitude e pH do solo são exigidas;
- Colheita no momento certo, o que exige conhecimento e habilidade para saber quando estão maduras;
- Escassez devido a todas as condições exigidas;
- Valorização na gastronomia. Ou seja, as receitas com trufas negras são sempre sofisticadas;
- Sabor e aroma únicos, remetendo ao umami.
Todos esses fatores fazem com que, mais do que saber o que é trufa negra, você precise utilizar essa iguaria da forma certa. Caso contrário, ela passará despercebida e você deixará de sentir todos os sabores complexos que ela pode adicionar à receita.
Agora, se você já tem ideias de harmonização com trufas e quer encontrar para comprar e consumir em casa, a Banca do Ramon pode ajudar! Temos várias opções, como a trufa negra inteira, em lascas e em lascas no óleo de girassol.
Além disso, você pode encontrar outros produtos com trufas negras. Por exemplo, sal rosa do Himalaia, macarrão tagliolini e manteiga.
Assim, você pode deixar as suas receitas ainda mais saborosas e sofisticadas. Sem contar que também pode encontrar os melhores vinhos e espumantes para a harmonização. Afinal, sabendo o que é trufa negra, é possível ter várias ideias para ter uma experiência única.