Descubra o que é guanciale, o tradicional embutido italiano feito da bochecha de porco, conhecido pelo sabor marcante e essencial em receitas clássicas como o carbonara, trazendo autenticidade e tradição à sua cozinha.
Se alguém perguntar, você sabe o que é guanciale? Esse embutido italiano merece ser conhecido: seu sabor único vem da gordura e da bochecha suína, tornando qualquer receita, como o carbonara, ainda mais especial.
Além disso, esse produto de charcutaria não é defumado; ele passa por uma cura a seco com sal e especiarias. Por isso, o guanciale é tão especial na gastronomia italiana, marcando presença em pratos clássicos como o carbonara original.
Então, que tal conhecer melhor esse embutido? Neste post, vamos apresentar mais detalhes e mostrar como é possível usá-lo no seu dia a dia.
O que é guanciale?
É um corte de carne suína derivado da bochecha que passa por um processo de cura e maturação e recebe pimenta-preta ou vermelha, sal e especiarias como tempero. O alimento pode ser servido como aperitivo ou ser usado em pratos mais elaborados, como o carbonara e o spaghetti all’amatriciana.
O nome guanciale vem da palavra italiana guancia, que significa bochecha. Apesar de ser um produto de charcutaria, muitas vezes confundido com bacon, ele não recebe nenhum tipo de defumação.
Além disso, a origem do guanciale está nas regiões de Úmbria e Lazio. Em outras regiões da Itália, é comum encontrar pancetta como substituto, mas o sabor é diferente devido ao preparo.
No Brasil, o nome continua sendo guanciale, embora algumas pessoas o conheçam como bochecha suína curada. Não há uma tradução oficial, já que esse corte é raro no mercado nacional, mantendo-se a palavra original.
Como o guanciale é feito?
A produção do guanciale vem da bochecha do porco, que passa por um processo de salga e tempero. Normalmente, há a aplicação de sal e pimenta, mas também podem ser colocadas outras especiarias. Em seguida, a carne é curada e maturada por 3 meses ou mais, em ambiente controlado.
O objetivo é garantir um sabor intenso e uma textura firme, além de formar uma crosta externa característica. Como consequência, o produto é mole por dentro, mas crocante por fora. Também tem um bom nível de gordura, que é perfumada, translúcida e límpida, quando frito.
Para alcançar o melhor resultado, a carne da bochecha de porco deve ter alta qualidade, ser fresca e magra, mas com uma proporção adequada de gordura. O processo artesanal inclui a limpeza e o corte em pedaços retangulares.
Em seguida, ocorre a adição de temperos e especiarias, como sal, pimenta-do-reino, alho, louro e ervas aromáticas. Então, a carne é colocada em um recipiente e recebe uma camada de sal grosso para ser armazenada em um local fresco e seco por 2 semanas.
Após a cura, a carne é lavada e pendurada em local fresco e arejado por 3 e 6 meses. O objetivo é reduzir ainda mais a umidade da carne e intensificar os sabores.
Esse é o processo artesanal, que assegura o sabor autêntico e a qualidade da matéria-prima. Já a produção industrial prioriza a escala e a eficiência. Apesar da fabricação mais rápida e padronizada, parte da complexidade do sabor se perde.
Quais são as características e as diferenças entre guanciale, pancetta e bacon?
O guanciale, a pancetta e o bacon são embutidos de origem suína muito presentes na culinária italiana, mas cada um tem características próprias.
O guanciale é considerado o mais nobre entre eles, feito a partir da bochecha do porco e curado com sal e especiarias. Seu sabor é intenso e marcante, resultado do alto teor de gordura e do processo artesanal de maturação, o que o torna indispensável em receitas clássicas como o carbonara.
A pancetta, por outro lado, é produzida com a barriga do porco e também passa por um processo de cura, mas tem sabor mais suave e textura delicada. Quando essa mesma parte do animal é defumada, o resultado é o bacon, que ganha um aroma característico e sabor mais pronunciado, além de ser mais fácil de mastigar.
Como usar guanciale na gastronomia contemporânea?
O guanciale é um ingrediente válido para receitas clássicas e inovadoras. Entre as tradicionais estão o macarrão a carbonara e o molho amatriciana. Já em relação às opções diferentes, o produto de charcutaria é uma boa adição a massas, sopas, ovos, risotos e saladas, além de também ser utilizado em pratos fusion (que combinam duas culinárias).
Algumas receitas da gastronomia contemporânea são:
- Spaghetti alla carbonara: vai ovos, guanciale, queijo pecorino romano e pimenta-do-reino;
- Bucatini all’amatriciana: recebe um molho de tomate rústico com pecorino, guanciale e pimenta calabresa;
- Pasta alla gricia: é uma massa com molho à base de guanciale e pecorino;
- Fritada com tirinhas de guanciale: são ovos cozidos com batatas, legumes, queijos e carnes;
- Scamorza com guanciale: é um queijo tipicamente italiano, neste caso, servido com fatias finas do embutido;
- Frango/suíno/bovino envolvido em guanciale: é um corte da carne enrolado em fatias finas do produto e assado no forno;
- In natura: é o modo de servir o embutido em fatias finas em uma tábua de frios ou de charcutaria;
- Guanciale assado no forno: contempla fatias finas que assam por 5 minutos. Depois, são quebradas em pedaços como crispies para servir em cima de burratas. Outra opção é cortar em pedaços maiores e servir com gorgonzola e tâmaras;
- Pizza com guanciale: é a versão branca (ou seja, sem molho de tomate) com alecrim, mozzarella de búfala e o produto embutido;
- Bruschettas com guanciale: são fatias de pão artesanal com a carne suína levemente grelhada com ervas frescas e queijo.
O que substitui guanciale?
No lugar do guanciale, você pode usar a pancetta, o bacon defumado ou outras carnes curadas de porco, como o presunto cru e o Pata Negra. De toda forma, haverá alterações na textura e no sabor.
Assim, se a sua prioridade for a consistência, saiba que a diferença entre pancetta e guanciale é muito pequena, especialmente se a primeira for maturada. Se tiver preferência pelo sabor, pode escolher outra alternativa, conforme o seu paladar.
Posso comer guanciale cru?
Sim, pode ser comido em sua forma crua ou cozida, já que é uma carne curada. Como passa pelo processo de cura com sal e temperos, é totalmente seguro consumir o embutido da forma como é retirado da embalagem. Caso essa seja a sua escolha, coloque fatias finas em tábuas de frios, saladas, pizzas e pães.
Como harmonizar e quais são os melhores acompanhamentos com pratos que levam guanciale?
Os pratos preparados com guanciale harmonizam bem com acompanhamentos que valorizam seu sabor intenso e a textura delicadamente gordurosa. Pães artesanais, queijos curados e azeites extravirgens criam um equilíbrio perfeito, enquanto condimentos como pimenta e ervas frescas realçam o aroma e a autenticidade do embutido. Massas firmes, como o spaghetti ou o rigatoni, completam a combinação, absorvendo bem a gordura e o sabor característico.
Na harmonização com bebidas, vinhos tintos encorpados, como o Barolo e o Chianti, são ideais para equilibrar a gordura e o sal do guanciale. Quem prefere algo mais leve pode optar por cervejas artesanais do tipo Weiss ou Pilsen, que trazem frescor e limpam o paladar. Em qualquer escolha, o segredo é manter a simplicidade e deixar o sabor do guanciale ser o verdadeiro protagonista da refeição.
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Como comprar e armazenar o guanciale?
A escolha do guanciale deve focar na aparência, no aroma e na origem do produto. O ideal é comprar uma peça com boa proporção de carne e gordura, sendo que a parte de banha precisa ser firme e branca com veios vermelhos do embutido. O cheiro precisa ser agradável e intenso, com notas de especiarias, e a produção deve ser artesanal, de preferência.
Se verificar que a carne está escura, com sinais de mofo, cheiro rançoso ou desagradável, não compre. Além disso, depois da aquisição, mantenha o embutido na geladeira entre 0 °C e 4 °C. Assim que abrir a peça, envolva-a em filme plástico ou papel manteiga e guarde em um recipiente hermético.
Caso prefira, você também pode congelar o produto embalando em filmes plástico e colocando em saco específico para congelamento. Mas, se essa for a sua opção, saiba que a textura pode ser alterada.
Ter o guanciale em casa é uma maneira de adicionar mais sabor e autenticidade às suas receitas. Esse embutido artesanal transforma pratos simples em verdadeiras experiências gastronômicas, trazendo o equilíbrio perfeito entre tradição e intensidade de sabor. Com ele, cada preparo ganha um toque italiano inconfundível.
Além de ser versátil na cozinha, o guanciale reflete a essência da charcutaria italiana, feita com cuidado e respeito aos processos artesanais. Seja em massas, risotos ou petiscos, ele garante um resultado marcante, que agrada tanto aos paladares exigentes quanto aos apaixonados por boa comida.
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