O presunto de Parma é um produto da charcutaria que compõem várias receitas diferentes. Com um sabor diferenciado, essa iguaria é apreciada em todo o mundo e dá um toque único para os seus pratos, além de poder ser consumido cru. Saiba o que é presunto Parma e do que é feito.
Você sabe exatamente o que é presunto Parma? Fabricado por meio de métodos artesanais e levando apenas pernil e sal, essa iguaria pode incrementar uma tábua de frios e também ser usada em outras receitas para dar um toque extra de sabor.
A diferença desse produto para outros da charcutaria é o tempo de maturação, bastante longo e que garante o seu sabor diferenciado. Além disso, a produção é feita com a carne de apenas duas raças de porco, que precisam ter determinado número de meses de vida e certo peso médio.
Ou seja, começa a ficar claro que entender o que é presunto Parma depende de conhecer suas características. Afinal, elas interferem no resultado, assim como a produção exigente. Neste post, vamos explicar melhor o conceito da iguaria e dar dicas para seu consumo e harmonização. Continue lendo!
O que é presunto Parma?
O presunto Parma é um produto cru de charcutaria italiano, fabricado na região de Parma (Itália) há mais de 2 mil anos. Esse tipo de frio utiliza raças específicas e nobres de porco para sua fabricação, e passa por um longo período de maturação. Assim, seu sabor é marcante e combina bem com diferentes tipos de pratos.
Basicamente, esse presunto cru surgiu a partir do prosciutto, que já existia na época do Império Romano. A primeira menção foi feita no século 2 a.C. por Catão, o Velho. No entanto, acredita-se que o nome se referindo a Parma foi criado na Idade Média.
Além das exigências quanto às raças de porco, também é preciso contar com o clima, o vento e o tempo de Parma, que ajuda a atingir o ponto certo com a maturação natural. Por todos esses detalhes, em 1963, foi criado o Consorzio del Prosciutto di Parma, que regulamenta a fabricação.
Isso garantiu que, em 1996, todos soubesse o que é presunto Parma de verdade, já que foi concedido o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP). Portanto, qualquer peça produzida fora dessa região é apenas um presunto “tipo” Parma.
Qual a diferença entre presunto cru e Parma?
Qualquer tipo de presunto que não passa por cozimento em sua fabricação é tipificado como cru. Por sua vez, o de Parma é um prosciutto exclusivo da região de mesmo nome, que tem o DOP e segue características específicas para sua produção. Portanto, é uma variação da peça de charcutaria não cozida.
Todo presunto cru é salgado e curado em temperaturas controladas e baixas. No entanto, o tipo de porco utilizado, o tempo de maturação e até a alimentação dos suínos impactam o sabor.
Outra diferença é que as fatias do presunto de Parma devem ser bem finas e cortadas com uma fatiadora. A cor é de um vermelho brilhante e contém uma camada de gordura no entorno. Sem contar que o interior da carne tem algumas estrias finas.
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Do que é feito o presunto Parma?
O presunto Parma é feito de sal e pernil. Ele não contém conservantes, glúten ou lactose. Após o abate do suíno, a coxa é resfriada a cerca de 0ºC em um local especial durante 1 dia. Em seguida, um pouco da gordura e da pele é retirada e os chamados Maestri salatori tratam a parte magra com sal seco e o restante com sal úmido.
A carne fica em repouso por 1 semana, a uma temperatura entre 1ºC e 4ºC e com umidade de aproximadamente 80%. Depois disso, ficam em maturação por 60 a 80 dias, com 75% de umidade e 1ºC a 5ºC.
Assim que esse período acaba, a carne é lavada com água morna para remover os possíveis resíduos de sal e impurezas. Então, ficam em condições ambientais ou secadoras especiais por mais 7 dias para enxugar.
Com essa etapa pronta, as coxas são dispostas em salas com janelas opostas, que são abertas somente quando as condições climáticas são favoráveis à secagem gradual da carne. Enquanto isso, o presunto é coberto com banha que recebe o acréscimo de pimenta, sal e farinha de arroz, em alguns casos. O objetivo é evitar o ressecamento.
Então, o presunto Parma segue para uma cave de maturação, na qual permanece por cerca de 12 meses. Os especialistas fazem testes olfativos com a ajuda de uma agulha de osso de cavalo e, quando estão prontos, são marcados com a coroa que confirma sua procedência.
Quais as características únicas do presunto Parma?
O presunto Parma tem como características únicas o aroma agradável, a cor avermelhada e a gordura em branco ou rosado. Aliás, é a capa de banha ao redor que assegura o sabor levemente adocicado, que faz sucesso entre os apreciadores da iguaria.
O ideal é que as fatias sejam bem finas, a fim de derreterem na boca. O resultado é um produto de charcutaria com baixo teor de carboidratos, rico em proteínas e cheio de vitaminas do complexo B.
Como consumir presunto Parma?
O presunto Parma pode ser consumido em sua forma crua, como fazem os italianos. Isso permite que seu sabor diferenciado seja totalmente sentido. Também é possível colocá-lo em outros pratos, combinando a queijos, frutas, pão e saladas.
Outras opções são usá-lo como petisco ou farofa. Mas você também pode adicioná-lo a pratos quentes, como:
- Ovos (pochê, Benedict, omelete, mexido etc.);
- Massas;
- Risotos;
- Pão de queijo (como recheio);
- Pizza;
- Quiche;
- Torta salgada;
- Carne ou peixes (com o presunto enrolado).
Pode comer presunto Parma cru?
Sim, pode comer presunto Parma cru, sendo que os italianos o saboreiam dessa forma. É totalmente seguro consumi-lo dessa forma devido ao tempo de maturação, servindo como elemento de uma tábua de frios, saladas ou aperitivos.
Como harmonizar presunto Parma?
Para harmonizar presunto Parma, prefira um vinho tinto leve, especialmente se tiver um toque de frutas. Você também pode escolher uma bebida branca ou rosé. O ideal é que os taninos sejam bem equilibrados para evitar que um sabor se sobreponha a outro. Por isso, opte por castas de uvas como Pinot Noir, Cabernet Franc, Grenache e Carmenère.
Ainda tem os espumantes, como o Cava espanhol e o champagne francês. Eles também harmonizam bem com esse ingrediente.
Em relação à comida, você pode combinar o que é presunto Parma com queijo muçarela de búfala e frutas (como melão, uvas, figos e morango).
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O presunto Parma não é apenas uma entrada sofisticada, mas também um toque especial em pratos principais e acompanhamentos. Experimente colocá-lo sobre uma pizza artesanal, incorporá-lo em uma salada fresca com rúcula e figos, ou até mesmo usá-lo como recheio de massas, como ravioli ou canelone.
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