O azeite de oliva passa por etapas específicas de produção, como extração e prensagem a frio, que influenciam diretamente sua qualidade. Entender como é feito o azeite de oliva ajuda a escolher um produto melhor e mais adequado no momento da compra.
Você já pensou em como é feito o azeite de oliva? Conhecido por seus benefícios, esse tipo de óleo tem características específicas para ter sua qualidade garantida. Derivado da azeitona, seu sabor especial vem de vários processos, como a moagem, a prensagem a frio e a decantação.
Por isso, apenas escolher uma garrafa para comprar é insuficiente. Você precisa conhecer os detalhes para tomar a melhor decisão e saber qual rótulo tem a composição mais próxima da perfeição.
Neste post, vamos apresentar os detalhes do processo de fabricação do azeite e indicar quais fatores considerar na hora de optar pela melhor alternativa. Confira!
Como surgiu o azeite de oliva?
Há mais de 6 mil anos no Mediterrâneo Oriental (atualmente, países como Síria, Turquia, Israel e Palestina), a oliveira começou a ser domesticada e passou a ser usada por gregos, fenícios e romanos.
Seu produto — uma versão rudimentar do azeite — passou a ser usado como alimento e cosmético, além de sua adoção na medicina e em rituais. Com isso, expandiu-se para o mundo e se tornou fundamental para a economia romana na época.
Hoje em dia, o maior produtor mundial é a Espanha, com mais de 1,3 milhão de toneladas por ano, conforme o site Atlas Big. Em segundo lugar está a Tunísia (373,1 mil toneladas) e a Itália (330,879 mil toneladas).
Como é feito o azeite de oliva?
O processo envolve a colheita das azeitonas, sua seleção e lavagem, a moagem e prensagem, a extração do azeite e a separação, filtração e armazenamento. Todas as etapas devem ser feitas corretamente para garantir o melhor resultado final. Veja.
Colheita das azeitonas
O maquinário para fazer azeite começa com a colheita manual ou mecânica da azeitona. Todas as unidades retiradas da oliveira seguem para a fábrica com rapidez para evitar sua fermentação. Afinal, quando esse processo acontece, a qualidade se perde.
Seleção e lavagem
A limpeza é a segunda etapa, com a remoção de galhos e folhas e a lavagem de todos os frutos com caroço. Aqui, também há a escolha apenas das azeitonas saudáveis e com peso adequado. Em seguida, elas passam pela batedora e a trituradora.
Moagem e prensagem
Esta etapa inicia com a trituradora, que mói as azeitonas (inclusive, com caroço) e transforma-as em uma pasta, que vai para a batedora. Nesse outro maquinário, elas permanecem por até 60 minutos, mas o cuidado é evitar uma temperatura acima de 27ºC para impedir a fermentação. Aliás, esse é o momento da prensagem a frio, que costuma variar de 23ºC a 27ºC.
Extração do azeite
Com a moagem e a prensagem finalizadas, ocorre a extração de azeite de oliva. Também chamada de centrifugação, essa é a etapa em que o óleo e a água e as impurezas são separadas.
Separação, filtração e armazenamento
A extração é seguida da filtragem, que retira qualquer elemento indevido que persista no óleo. Em seguida, o azeite fica em um tanque de decantação por até 20 dias. Então, há o envasamento em garrafas escuras para evitar perda da qualidade no contato com a luz e o ar.
Essas são as etapas básicas, mas existe mais de uma variedade de azeite, o que exige atenção. De toda forma, o processo inicia no olival e termina com o envasamento, como indicado.
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Quantas azeitonas precisa para 1 litro de azeite?
Normalmente, são necessários de 4 a 10 quilos de azeitonas. No entanto, essa quantidade varia conforme a tecnologia de extração, a maturação, o clima e a variedade da fruta. Para a produção do azeite de oliva extravirgem, de 5 a 6 quilos costumam ser o total necessário.
Qual a diferença do óleo para o azeite de oliva?
Apesar do azeite de oliva ser um tipo de óleo, é mais natural, porque sua origem é a prensagem da azeitona. Já os outros produtos são derivados de sementes e podem ser refinados com solventes. Também há casos com misturas (os chamados óleos compostos). Qualquer um desses casos tem um processamento e um sabor diferenciado.
Em palavras simples, para entender como é feito o azeite de oliva, basta saber que é como um “suco puro” da azeitona. Qualquer outro caso é uma mistura e exige sua análise antes da compra. Se o seu objetivo for um azeite para fritar, por exemplo, outras opções podem ser interessantes.
Como saber se o azeite é 100% azeite?
A melhor forma é verificar o rótulo e procurar por “extravirgem” ou “virgem”. Também busque por indicações de certificações e duvide de preços muito baixos. Ainda se recomenda fazer o teste do congelador: se engrossar ou solidificar, é puro. Caso fique pastoso ou líquido, é misturado.
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O que é extração a frio e por que é importante?
Esse processo consiste em usar as temperaturas baixas (abaixo de 27ºC, normalmente) e a pressão mecânica para a produção de óleos vegetais. Assim, nenhum solvente químico ou calor excessivo é utilizado na fabricação, o que contribui para a preservação de vitaminas, nutrientes, antioxidantes e aromas.
Na prática, a extração a frio mantém o valor nutricional do azeite de oliva e garante que o produto seja mais puro e benéfico para a saúde. Em temperaturas mais elevadas, essas propriedades se perdem e o resultado fica abaixo do esperado.
Quais as diferenças na produção do azeite extravirgem, virgem e lampante?
Basicamente, a qualidade da azeitona e o processo de extração são os fatores que impactam a fabricação. Para o extravirgem, utilizam-se apenas as melhores azeitonas com rápido processamento, além da extração não usar produtos químicos nem calor excessivo. Como consequência, o produto tem acidez baixa (até 0,8%) e é rico em antioxidantes e polifenóis.
Já o azeite virgem pode ser produzido com azeitonas que contenham certas imperfeições ou um tempo de armazenamento ou processamento maior. O processo de extração não é tão rigoroso e esses detalhes fazem a acidez variar de 0,8% a 2%.
Por último, o lampante tem sua fabricação feita com azeitonas de qualidade ruim, algumas até danificadas. Devido a essa característica, o resultado do processo de extração é negativo, com uma acidez acima de 2%, com cheiro e sabor desagradáveis. Além disso, seu consumo é contraindicado e o uso é quase que exclusivo como combustível para lamparinas.
Como a produção influencia o sabor do azeite?
Todas as etapas do processo de fabricação do azeite impactam a qualidade do produto, do momento da colheita ao armazenamento, passando pela extração. Nesse processo, os fatores principais são:
- Variedade da azeitona: o cultivar tem um perfil de sabor único, que deve ser considerado na hora de criar o azeite para garantir um sabor equilibrado;
- Momento da colheita: o ponto de maturação é fundamental. Quando precoce, o sabor é intenso e tem certa picância. Se maduro, resulta em um produto mais doce e suave;
- Método de extração: a prensagem a frio mantém as propriedades nutricionais e de qualidade;
- Processamento: o tempo da colheita à extração deve ser curto e ficar em até 24 horas. Além disso, o armazenamento inadequado leva à oxidação e à perda de qualidade.
Portanto, ainda que você queira saber como fazer azeite de oliva caseiro, tenha certeza de que o resultado não ficará igual ao produto engarrafado e que passou por várias etapas de qualidade. Essa análise também vale para os rótulos que você não sabe a procedência e tem dúvidas sobre a origem.
Por isso, o mais indicado é comprar o produto somente de lugares confiáveis, nos quais você tem a garantia de que adquire uma mercadoria de qualidade. Afinal, mais do que entender como é feito o azeite de oliva, é essencial saber se a marca é confiável e segue todos os padrões de qualidade.
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